Influence du chauffage par microondes sur le métabolisme anaérobie des baies de raisin

La maceration carbonique (metabolisme anaerobie) n'est benefique que si la temperature des raisins n'est pas trop basse. Des essais de chauffage en four a microondes montrent que le metabolisme anaerobie n'est pas altere a 32 degres C. Par contre, apres chauffage a 43 degres C, la production d'ethanol diminue de moitie et la fermentation malolactique est alteree