氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”体系非（难）挥发性反应产物的影响

通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对＂半胱氨酸-葡萄糖＂模型反应体系形成的非（难）挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在＂半胱氨酸-葡萄糖＂体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非（难）挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明＂半胱氨酸-葡萄糖＂反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对＂半胱氨酸-葡萄糖＂体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与＂半胱氨酸-葡萄糖＂体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非（难）挥发性热反应产物有明显的差别。