Fatty acid and triglyceride composition of mutton lipids

めん羊肉脂質の性質,特性をさらに明らかにするために,5頭の雌のめん羊について,背肉(背最長筋),肩肉(上腕三頭筋)および腿肉(半膜様筋)から抽出した脂質について,その脂肪酸組成ならびにトリグリセリド構造をしらべた.その結果,背肉は肩肉よりもいくらか全脂質や中性脂質が多く,腿肉は他の部位よりもリン脂質が少なかったが,統計的には有意な差は認められなかった.背肉の全脂質は肩肉や腿肉よりC18:2が少なく,飽和酸が多い傾向があった.肩肉の中性脂質は,背肉や腿肉よりもC16:0が少なかった.また肩肉のリン脂質は,背肉や腿肉のに比べて,C16:0やC18:0が少なくC18:2が多く,したがって不飽和酸が多かった.めん羊肉脂質ではC15:0,C16:0,C17:0およびC18:0,したがって飽和酸はトリグリセリドの1と3の位置に多く,これに反してC17:1,C18:1およびC18:2,それ故に不飽和酸は2の位置に多く存在していた.めん羊肉脂質のトリグリセリドの平均組成は,SSS,9.64%;SUS,31.45%;SSU,10.77%;SUU,35.47%;USU,3.08%およびUUU,10.23%であった.また1-パルミト-2,3-ジオレイン,1-パルミト-2-オレオ-3-ステアリン,1,3-ジパルミト-2-オレイン,1-ステアロ-2,3-ジオレイン,トリオレイン,1,3-ジステアロ-2-オレイン,1,2-ジパルミト-3-オレインなどが,めん羊肉脂質を構成するおもなトリグリセリドであると考えられた.なお,背肉や腿肉は肩肉に比べて,ジパルミト•オレインとトリパルミチンが多かった.