ارزیابی ویژگی های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان تست غنی شده با کنسانتره پروتئین ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می­ دهد. با توجه به این­که پروتئین گندم از نظر اسیدهای آمینه خصوصا لیزین و همچنین اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا-3 و امگا-6) فقیر می­باشد. اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب برای فعالیت­های زیستی ضروری بوده و کمبود آن­ ها موجب اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در انسان می­ گردد. کنسانتره پروتئین ماهی منبع غنی از پروتئین خصوصا اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن می­ باشد که برای تامین رفع این نیازها مناسب می ­باشد. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره­ای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر شاخص ­های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی نان­ های تولیدی با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج در تمام تیمار­ها میزان پروتئین، چربی، رطوبت، WHC، pH افزایش یافت و از لحاظ آماری بین تیمار­ها تفاوت معنی­ دار وجود داشت (0/05>p ). نتایج نشان داد اسیدهای آمینه ضروری بدن (لیزین و متیونین) و همچنین اسیدهای چرب (خصوصاEPA  و DHA) در تیمار D نسبت به تیمار شاهد افزایش و از نظر آماری تفاوت معنی­ دار وجود داشت (0/05>p ). با افزایش سهم SCPC میزان شاخص­ های مغذی مورد آزمایش افزایش چشم­گیر داشته و از نظر آماری داده­ ها دارای تفاوت معنی­ دار بودند. تیمار D با دارا بودن میزان بالای این مواد مغذی، برای غنی­سازی نان­ و سایر محصولات نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می­ گردد.