Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la maduración post-mortem. II. Evolución del color durante su almacenamiento

Se estudio el efecto del tipo de musculo  Gluteo biceps, (GB), Longissimus dorsi (LD) Psoas mayor (PS), Semimembranosus (SM) y Semitendinosus (ST), sobre la evolucion de los parametros de color durante los primeros 7 dias de almacenamiento post-mortem con exposicion al oxigeno. Durante los 7 dias de evaluacion se evidencio una perdida gradual  de color (C*)  (1° dia: 27,0 vs. 7° dia: 24,1), observandose los valores mas bajos al 5° dia (23,7)  (P< 0,001). A su vez, se registro un descenso del indice de rojo (a*) con diferencias significativas entre el primer y cuarto dia (21,9 vs. 18,8) y un aumento del tono (H*) durante todo el periodo (1° dia: 35,6 vs. 7° dia: 41,3; P ≤ 0,001). No obstante, la evolucion de todos los parametros de color resulto musculo dependiente (P≤ 0,001). El musculo ST mostro los valores mas altos en Luminosidad (L*), indice de rojo (a*) y Color (C*), frente a los demas musculos evaluados, a excepcion del dia 6 o, donde el musculo SM mostro valores similares. Los indices de tono fueron aumentando durante la conservacion, registrandose los mas altos en los musculos GB  y PS al dia 7. Estos resultados sugieren diferentes estrategias de venta en funcion del tipo de corte, sobre todo si el sistema de empaque es permeable al oxigeno. La indicacion en las bandejas con la fecha de empaque, senalando el periodo durante el cual el color no sufre mayores alteraciones, aparece como una practica aconsejable de comercializacion, en funcion de lo determinante que resulta esta caracteristica en la decision de compra.