Obvladovanje pojava trihotecenskih mikotoksinov (deoksinivalenol in nivalenol) v neindustrijski verigi pridelave in predelave krušnih žit

Da bi opravili analizo spreminjanja vsebnosti trihotecenskih mikotoksinov deoksinivalenol (DON) in nivalenol (NIV) v pridelovalni in predelovalni verigi, smo psenico pridelovali v poljskih poskusih na majhnih parcelicah, jo poželi in ocistili z razlicnimi napravami za ciscenje, nato smo jo zmleli v razlicne vrste moke in nazadnje spekli kruh. Izvedli smo tudi poskus skladiscenja moke v razlicnih skladiscnih razmerah. Stiri kultivarje psenice z razlicno stopnjo odpornosti (tolerantnosti) na okužbe z glivami, ki povzrocajo fuzariozo klasa (FHB), smo gojili v poljskih poskusih. Med cvetenjem smo psenico okužili s sporami gliv iz rodu Fusarium. Požeto zrnje smo precistili s pomocjo posebne cistilne naprave, ki je locila zrnje v stiri velikostne razrede (F1 > 2,4 mm, F2 2,0–2,4 mm, F3 1,8–2,0 mm, F4 < 1,8 mm). Zrnje vsakega velikostnega razreda smo rocno locili na stiri frakcije glede na pojav in intenziteto vidnih znamenj bolezni FHB (zrnje brez vsakih znamenj, zrnje s spremembo barve in brez sprememb v obliki, zrnje s spremembo barve in zmernimi spremembami v obliki ter zrnje s spremembo barve in velikimi spremembami v obliki). Vsebnost DON in NIV v zrnju razlicnih frakcij smo dolocili z uporabo tekocinske kromatografije (HPLC-UV). Izvedene so bile primerjave med vsebnostjo DON v zrnju pred ciscenjem in vsebnostjo v locenih frakcijah po ciscenju. Stopnja ucinkovitosti ciscenja (stopnja zmanjsevanja vsebnosti DON ob ciscenju) je bila visja pri zmerno odpornem in obcutljivem kultivarju kot pri FHB-tolerantnem kultivarju. Ocisceno zrnje brez vidnih znamenj okužb je pri tolerantnem kultivarju vsebovalo dvakrat vec DON (870–1350 µg/kg) kot zrnje enake frakcije pri zmerno tolerantnem kultivarju (160–570 µg/kg) in primerljivo kolicino kot pri na FHB obcutljivem kultivarju (905–1140 µg/kg). Rezultati poskusa kažejo na obstoj FHB-tolerantnih psenicnih kultivarjev, ki imajo lahko velik del zrnja brez vidnih vizualnih znamenj okužb, ki lahko kljub odsotnosti znamenj okužb vsebujejo visoke vsebnosti DON. Taksnega zrnja pri postopkih priprave za mletje ne moremo odstraniti s standardnimi postopki ciscenja zrnja. Taksni tolerantni kultivarji psenice lahko pripomorejo k zmanjsanju izgub pridelka zaradi FHB, vendar niso primerni za proizvodnjo polnozrnate moke v neindustrijskih predelovalnih sistemih. Poskus z mletjem in peko kruha je pokazal, da ta postopka znacilno vplivata na vsebnost DON in NIV v kruhu. Preuceval se je vpliv treh mlevskih tehnik (standardno industrijsko mletje – IM, mlin kladivar – KL in tradicionalni mlevski kamen – MK) ter dveh nacinov peke (v industrijski peci in v keramicni krusni peci). Zacetna vsebnost DON v zrnju je bila 1400–1900 µg/kg ter NIV 130–200 µg/kg in se je po mletju v tri tipe moke v moki gibala med 310–370 µg/kg DON in <50–70 µg/kg NIV pri industrijski moki – IM, 1060–1400 µg/kg DON in 60–87 µg/kg NIV v industrijski polnozrnati moki – KL ter 1100–1770 µg/kg DON in 80–95 µg/kg NIV v tradicionalni polnozrnati moki – MK. Povprecno zmanjsanje vsebnosti DON med peko kruha je bilo po 70-minutni peki (195–235 °C) 47,2 % pri peki v industrijski peci ter 48,7 % pri peki v keramicni peci. Vsebnosti DON v kruhu so bile po peki v industrijski peci iz IM pod mejo 500 µg/kg, medtem ko so vrednosti pri kruhu, pripravljenem iz polnozrnate tradicionalne moke in pecenem v krusni peci gibale med 850 in 950 µg/kg. Rezultati poskusa s skladiscenjem moke v razlicni embalaži so pokazali, da ni bilo statisticno znacilnih razlik v spreminjanju vsebnosti DON v moki med skladiscenjem pri skladiscenju pri 10 °C in 25 °C. Po 120-dnevnem skladiscenju so se vsebnosti DON in NIV zmanjsale za 0–29 % glede na zacetne vrednosti in v odvisnosti od uporabljene embalaže. Najvecja redukcija vsebnosti mikotoksinov smo opazili pri KL- in MK-moki, pakirani v papirnate vrecke in skladisceni pri 25 °C. Najmanjse zmanjsanje je bilo pri IM-moki, pakirani v zatesnjene plasticn