耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans)的研究进展概述

芽孢杆菌是一类能形成芽孢的杆菌或球菌,一般来说能够耐受巴氏杀菌温度的芽孢杆菌为耐热芽孢杆菌。芽孢杆菌根据菌种不同,其耐热性也不同,有的甚至能耐受100℃及以上的高温。食品中耐热芽孢杆菌的存在会给食品质量带来一定影响,有些耐热芽孢杆菌能够产毒素而且具有致病性。耐热芽孢杆菌的普遍存在给食品工业带来巨大的挑战。Bacillus sporothermodurans(BSTD)就是一种典型的耐热芽孢杆菌。本文概述了BSTD的发现、命名和一些基本的生理生化特性,介绍了该菌种的来源、分子学鉴定、在食品中存在的健康及质量风险,从溯源角度进行系统分析,从热杀菌处理结合其他辅助杀菌工艺分析该菌种的控制方法和技术研究进展,并对今后的研究和控制方向进行展望。