Efeito de desidratação osmotica e coberturas comestiveis na qualidade de chips de batata-doce elaborado pelo processo de fritura por imersão

O Brasil apresenta a maior producao de batata-doce do continente latino-americano. Uma alternativa interessante para a expansao da cultura e tambem devido a sua alta perecibilidade seria a utilizacao da batata-doce como chips que e um mercado que vem crescendo muito por se tratar de um produto de conveniencia. O objetivo deste estudo foi desenvolver chips de batata-doce com minima incorporacao de oleo, pela otimizacao da tecnologia combinada dos pre-tratamentos: desidratacao osmotica e aplicacao de coberturas comestiveis, antes do processo de fritura por imersao em oleina ou estearina de palma. A estrategia utilizada foi a avaliacao sequencial das seguintes etapas: (i) estudo da atuacao de diferentes antioxidantes na prevencao de escurecimento enzimatico do vegetal; (ii) estudo do efeito das condicoes operacionais e teor das solucoes desidratantes e otimizacao do processo de desidratacao osmotica; (iii) potencial de aplicacao de coberturas comestiveis; (iv) otimizacao do processo de fritura em oleina ou estearina de palma; (v) efeito combinado da desidratacao osmotica e coberturas comestiveis antes do processo de fritura e (vi) estudo da vida util dos chips desenvolvidos. O processo de imersao de batata-doce em solucao de metabissulfito de sodio 2,0% constitui-se no metodo mais eficiente como tratamento preliminar para a inibicao do escurecimento enzimatico. No processo de desidratacao osmotica para chips de batata-doce, as melhores condicoes operacionais encontradas foram: (i) concentracao de glicerol/CaCl2 de 30%/1% (p/p); (ii) concentracao de xarope de glicose de 63,75%, (iii) temperatura de 48oC e (iv) tempo de 120 minutos. De acordo com a caracterizacao das propriedades quimicas e fisicas, o filme de alginato e o mais indicado para ser aplicado como cobertura nos chips de batata-doce. No aspecto coloracao apos a fritura, o filme de metilcelulose e o mais indicado, pois praticamente nao apresentou alteracao de coloracao apos o processo de fritura. A otimizacao do processo de fritura de chips de batata-doce frito em oleina de palma visando a minimizacao do teor de oleo incorporado e de umidade indicou como condicoes mais adequadas: (i) temperatura de 160oC e (ii) tempo de 3 minutos e 30 segundos. O desenvolvimento de chips de batata-doce com baixa incorporacao de oleo foi possivel devido aos processos combinados (pre-tratamentos) de desidratacao osmotica e aplicacao de cobertura comestivel de metilcelulose, reduzindo em 55,75% a absorcao de oleo apos o processo de fritura. Os chips de batata-doce controle e tratamento apresentaram algumas diferencas estatisticamente significativas (p<0,05%) nas caracteristicas fisicas e fisico-quimicas com a estocagem do produto, no entanto, nao foi detectada sensorialmente pelos provadores, fazendo com que os chips de batata-doce pudessem ser estocados por 60 dias sem perdas das caracteristicas sensoriais. Os chips de batata-doce nao submetidos aos pre-tratamentos (controle) apresentaram melhores caracteristicas fisicas, fisico-quimicas e sensoriais durante os 60 dias de estocagem, se comparado aos chips de batata-doce com baixo teor calorico. A textura foi o atributo que mais influenciou negativamente a aceitacao e a intencao de compra dos chips de batata-doce. A textura rigida, possivelmente, esteja relacionada com a natureza do vegetal e espessura da fatia utilizada. O emprego de outros processos tecnologicos pode melhorar a textura deste produto, fazendo com que a aceitacao e a intencao de compra aumentem Abstr