Research on Composition Variation during Ice Wine Fermentation Process

[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化.[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析.[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11％、糖度27.8.Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L.根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母.[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础.