Isoelectric focusing and cheese adulteration detection

U proizvodnji i preradi ovcjeg i kozjeg mlijeka cesta je pojava dodavanje kravljeg mlijeka, prvenstveno radi njegove niže cijene, odnosno ostvarenja vece zarade na finalnom proizvodu. Buduci da je u pitanju ne samo cijena nego i zdravlje potrosaca (netolerancija na pojedine sastojke kravljeg i ovcjeg mlijeka), razvijene su pojedine analiticke metode za dokazivanje patvorenja mlijeka i sira. Izoelektricno fokusiranje je referentna metoda dokazivanja patvorenja mlijeka i sira u zemljama EU od 1966. godine. To je elektroforetska tehnika separacije amfoternih molekula (molekula koje imaju naboj, pozitivan ili negativan). Skupinu cine proteini, peptidi i enzimi. Metoda se temelji na kretanju molekula prema katodi ili anodi u elektricnom polju i kod određenog pH gradijenta, do one pH vrijednosti pri kojoj je njihov neto-naboj jednak nuli (a kretanje zaustavljeno). To je efekt fokusiranja, a vrijednost pH kod koje se to događa zove se izoelektricna tocka (pI) određenog proteina (peptida ili enzima). U ovom radu promatrani proteini su γ -kazeini sira. Dakle, γ -kazeini sira koji je proizveden od ovcjeg i/ili kozjeg mlijeka imaju razlicite izoelektricne tocke od γ -kazeina sira proizvedenog samo od kravljeg mlijeka. Prema tome, ako je sir proizveden od mjesavine kravljeg i ovcjeg, kravljeg i kozjeg ili mjesavine sve tri vrste mlijeka, ova tehnika nam omogucava da to i dokažemo.