CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO CLARIFICADO DE ABACAXI E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO VINHO DE ABACAXI E GENGIBRE

O desenvolvimento desta pesquisa objetivou produzir um vinho de abacaxi e gengibre, estudando as caracteristicas fisico-quimicas do suco clarificado, a aceitacao sensorial e a intencao de compra do produto final. O suco integral de abacaxi apresentou caracteristicas fisico-quimicas: pH (3,52±0,03), solidos soluveis totais (13,40±0,0) e acidez total titulavel (0,55±0,0%). Durante a fermentacao o pH, que tem relacao inversa com a acidez, houve um aumento gradativo, passando de 3,49±0,03 no inicio para 3,66±0,06 ao final da fermentacao (72h). Na analise sensorial, o vinho recebeu media global 6,92 (“gostei ligeiramente”). O Indice de Aceitabilidade foi de 76,9% e 36,6 % dos provadores alegaram que provavelmente/certamente comprariam o vinho . A analise sensorial e intencao de compra revelaram que e necessario um aperfeicoamento da tecnica quanto as caracteristicas sensorias, proporcionado uma bebida mais adocicada, com sabor e aroma de fruta mais acentuados e, consequentemente, com maior apelo comercial.