SECAGEM OSMO-CONVECTIVA DE FATIAS DE MELÃO: EFEITO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO SOBRE A CINÉTICA DE SECAGEM

O melao e uma fruta que contem compostos bioativos, caracterizando-o como um alimento funcional. Entretanto, estas substâncias geralmente sao degradadas pelo calor durante a secagem convectiva por ar quente. A desidratacao osmotica (DO) e uma tecnica aplicada anteriormente a secagem convencional por contribuir com o aspecto sensorial e nutricional. O objetivo desse trabalho foi avaliar a cinetica de secagem de fatias de melao pre-tratadas osmoticamente, aplicando um planejamento experimental considerando quatro variaveis de processo - temperatura do ar de secagem (T ar ), temperatura (T DO ), concentracao (C DO ) e tempo de contato (t DO ) da solucao osmotica. Avaliou-se o efeito destas variaveis sobre os parâmetros cineticos considerando os modelos teorico difusional de Fick e empirico de Page. Os resultados indicam que o modelo de Page descreveu melhor os dados experimentais avaliados pela qualidade estatistica. Pela avaliacao da analise de variância (ANOVA), modelos matematicos foram determinados considerando somente os efeitos significativos (p £ 0,05) sobre os parâmetros “k” e “n” da equacao de Page e, difusividade efetiva (D AB ) de Fick. Constatou-se que as variaveis de processo, de alguma forma – seja linear, quadratico ou interacao entre os fatores – apresentaram efeito significativo sobre estes parâmetros. Finalizando, buscou-se o tempo de secagem convectiva necessaria para se alcancar um alimento seco de acordo com a legislacao, onde verificou-se uma clara reducao deste tempo para as amostras submetidas a desidratacao osmotica anterior a secagem a ar quente.