Comportamento reologico de chocolates ao leite sem fibras e enriquecido com fibras soluveis

Neste trabalho foi determinado o comportamento reologico de chocolate sem fibras e chocolate enriquecido com fibras soluveis. As amostras foram produzidas em planta piloto, aplicando-se a mesma formulacao e processo para ambas as amostras, variando somente a quantidade de acucar e fibras. As analises reologicas foram realizadas em um reometro de cilindros concentricos marca HAAKE Rotovisco RV-20, em temperaturas de 38, 40, 42, 45 e 50°C, na faixa de deformacao de 0 a 250 s-1. Os pontos experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reologicos de Casson, Bingham e Windhab e todos descreveram adequadamente o comportamento reologico dos chocolates. Os parâmetros ajustados pelos modelos de Bingham e de Windhab foram muito proximos, indicando que os termos adicionados ao modelo de Windhab nao influenciaram no comportamento reologico das amostras. O melhor ajuste reologico foi obtido pelo modelo de Casson, apresentando coeficientes de correlacao proximos a um (1.0) e uma diferenca entre os valores experimentais e preditos pelo modelo proxima a zero. Para analisar o comportamento da tensao de cisalhamento em relacao ao tempo, os experimentos foram realizados a taxas de deformacao constantes (50, 100, 150, 200 e 250 s-1) para cada temperatura. Os resultados obtidos mostraram que a viscosidade plastica e a tensao residual sao maiores para as amostras de chocolate enriquecido com fibras, as quais nao apresentaram comportamento tixotropico. O efeito da temperatura sobre os parâmetros reologicos foi descrito pelo modelo de Arrhenius, observou-se que a energia de ativacao e maior para as amostras de chocolate enriquecidas com fibras Abstract