Qualité du cacao camerounais : Facteurs influençant la présence et l’activité des moisissures productrices de l’ochratoxine A (OTA)

La qualite du cacao peut etre influencee par la microflore fongique, en particulier toxinogene. Des cabosses de cacao, recoltees dans la region de Kumba au Cameroun, ont subi deux types de traitements post-recolte (fermentation en caisse et en tas de cabosses saines ou blessees). La numeration des moisissures contaminantes donne une teneur maximale de 5,5 ± 1,4 x 107 CFU.g-1. Quel que soit l’etat des cabosses traitees et le type de traitement, la microflore fongique totale reste qualitativement identique. Elle est essentiellement constituee d’Aspergillus niger aggregate, A. carbonarius, A. flavus, A. tamari, A. fumigatus, Penicillium sclerotiorum, P. crustosum, P. paneum, Fusarium spp. L’etude de la toxinogenese montre que, parmi les souches isolees, seuls Aspergillus carbonarius et A. niger sont capables de produire l’OTA avec des teneurs maximales egales a 2.772 ng/g et 3,6 ng/g respectivement. Le cacao issu des cabosses abimees est le plus contamine par les moisissures toxinogenes et donc par l’OTA. L’etude des conditions de toxinogenese de A. carbonarius montre une forte sensibilite a l’activite de l’eau du milieu.. Cocoa quality can be influenced by the fungal microflora, in particular the toxinogenic one. Cocoa pods, harvested in Kumba region of Cameroon, were submitted to two types of post - harvest treatments (fermentation in boxes and in heap of healthy either wounded cocoa pods). The numeration of contaminating moulds gives a maximal content of 5.5 ± 1.4 x 107 UCF.g-1. Whatever the state of treated pods is and the type of treatment, the total fungal microflora remained qualitatively identical. It is essentially constituted of Aspergillus niger aggregate, A. carbonarius, A. flavus, A. tamari, A. fumigatus, Penicillium sclerotiorum, P. crustosum, P. paneum, Fusarium spp,. The study of the toxinogenesis shows that, among isolated strains, only Aspergillus carbonariuses and A. niger are able to produce Ochratoxin A with respective maximal contents of 2.772 ng/g and 3,6 ng/g. The cocoa from damaged pods is more contaminated by toxinogenic moulds and therefore by Ochratoxin A. The study of toxinogenic conditions of A. carbonarius shows a strong sensitivity to the water activity of the media..