Cultivos lácticos como potenciadores de compuestos bioactivos de avena

Resumen El objetivo de este trabajo fue estudiar la fermentacion lactica como bioestrategia para potenciar la actividad antioxidante de la avena. Se evaluo la capacidad de 31 cepas de bacterias lacticas (BL) para adaptarse a un sistema de avena/agua (SAA) mediante la determinacion del crecimiento, la acidificacion y la actividad fermentativa (metodo impedimetrico; tiempo de deteccion [DT], velocidad maxima de cambio de conductabilidad [VMCC] y porcentaje de cambio de conductabilidad [PCC]). Ademas, se determino el contenido de compuestos fenolicos (CF) mediante el metodo de Folin-Ciocalteu (equivalentes de acido galico [EAG]), asi como de peptidos, de aminoacidos libres y de actividad antirradicalaria (metodos DPPH• y ABTS•+) de los extractos metanolicos y acuosos obtenidos a partir de los SAA fermentados (SAAf). Seis cepas mostraron la mejor adaptabilidad al SAA y produjeron altos valores de VMCC (0,34-0,47 μS/min) y PCC (53,6-66,6%), con bajos valores de DT (≤ 3 h). Estos cambios fueron acompanados por modificaciones en la concentracion de CF, peptidos y aminoacidos libres, los cuales fueron dependientes de la cepa. Se evidencio un incremento de la concentracion de CF en los SAAf de las seis cepas (29,1-39,85 μg EAG/ml) con respecto al SAA control (17,1 μg EAG/ml). Ademas, hubo un incremento (9-25,5%) en la actividad antioxidante de los extractos metanolicos de SAAf medida por ambos metodos. Respecto del contenido en peptidos/aminoacidos libres de los SAAf y de su actividad antioxidante, se encontraron modificaciones de menor magnitud. Los resultados muestran que las BL son capaces de adaptarse a la avena como sustrato de fermentacion e incrementar su contenido de compuestos antioxidantes.