Recherche sur une méthode semi-automatique pour l'analyse de l'anhydride sulfureux dans les vins

L'anhydride sulfureux (SO 2 ), a l'etat gazeux ou liquide, ou dissous dans l'eau pour former l'acide sulfureux, ou bien sous forme de sels neutres ou acides (sulfites, bisulfites, metabisulfites), est largement utilise dans les industries de fermentation comme produit de conservation chimique pour reduire ou prevenir la deterioration par des microorganismes et comme inhibiteur selectif d'organismes indesirables. Il est egalement utilise comme antioxydant et comme inhibiteur de la decoloration oxydative catalysee par des enzymes et du brunissement non enzymatique pendant la preparation, le stockage ou la distribution de nombreux produits alimentaires (20). L'Organisation Mondiale de la Sante (O.M.S.), compte tenu du potentiel toxique de l'anhydride sulfureux, a indique comme etant de 0,7 et de 0,35 mg/kg du poids du corps, respectivement, l'absorption journaliere acceptable par l'homme (ADI = Acceptable Daily Intake) et l'absorption sans risque. Compte tenu de ces limites, une personne pesant 70 kg ne devrait pas ingerer plus de 50 mg/jour d'anhydride sulfureux. Or, beaucoup d'aliments (marmelades, confitures, etc.) en sont additionnes de sorte qu'il est possible que l'absorption journaliere excede les limites acceptables. Si l'on considere que la teneur totale d'anhydride sulfureux s'echelonne de 75 a 175 mg/l (avec des valeurs moyennes de 117 mg/l pour les vins blancs et de 80 mg/l pour les rouges (7) dans environ 90 % des vins et de 160 a 210 mg/l dans des vins speciaux (33), il existe bien un risque potentiel toxicologique dans les pays ou la consommation annuelle par personne est elevee (27). A la lumiere de ces considerations, les industries vinicoles etudient actuellement tous les moyens possibles pour reduire la teneur en anhydride sulfureux non seulement pour des raisons d'hygiene ou de sante, mais aussi pour ameliorer l'acceptabilite des vins par le consommateur qui tend a preferer d'autres boissons alcooliques (13, 30, 34). L'article 65 du Reglement n° 822/87 de l'U.E. (11) a recommande de ne pas ajouter plus de 160 mg/l d'anhydride sulfureux aux vins rouges et 210 mg/l aux vins blancs et roses. Ces limites sont plus larges si la teneur en sucre residuel est egale ou superieure a 5 g/l (210 mg/l dans les vins rouges et 260 mg/l dans les vins blancs et roses). Conformement a la legislation italienne (15), la teneur en anhydride sulfureux ne doit pas depasser 150 mg/l dans les vins rouges, 175 mg/l dans les vins rouges avec une teneur en sucre residuel de 5 g/l ou plus, et 200 mg/l dans les vins blancs et roses. Il est, en consequence, important du point de vue technologique de disposer d'un appareil rapide, fiable et semi-automatique afin de mesurer la concentration d'anhydride sulfureux presente dans les aliments et, en particulier, dans les vins ou ce composant est ajoute non seulement pendant le stockage mais aussi au cours d'autres stades de production. Il est donc utile d'etudier la possibilite d'automatiser les operations pour l'analyse de l'anhydride sulfureux afin d'obtenir des resultats suffisamment precis lorsqu'il s'agit d'evaluer si les vins se trouvent dans les limites legales en ce qui concerne leur teneur en anhydride sulfureux. Le present document decrit ue nouvelle methode semi-automatique pour la determination de la quantite d'anhydride sulfureux presente dans les vins et qui donne des resultats precis et repetables, semblables a ceux des methodes officielles de l'U.E.