AVALIAÇÃO DA FERMENTAÇÃO E DOS COMPOSTOS SECUNDÁRIOS EM AGUARDENTE DE BANANA E MANGA Evaluation of fermentation and secondary compounds in banana and mango spirits.

O elevado indice de perdas na comercializacao de frutas faz com que apenas uma pequena parcela chegue a mesa do consumidor. Uma das formas de diminuir as perdas de frutas in natura e por meio da producao de aguardente de frutas. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo fermentativo e a formacao de compostos secundarios em aguardentes de banana e manga. Foram avaliados os parâmetros de efi ciencia da levedura, rendimento em etanol e produtividade dos mostos de banana e manga. Para as aguardentes produzidas, foram conduzidas analises de teor alcoolico, acetaldeido, esteres, alcoois superiores totais, metanol e cobre. Os resultados indicaram que o mosto de manga apresentou melhores resultados para os parâmetros avaliados durante o processo fermentativo. As aguardentes de banana e manga apresentaram resultados para metanol e cobre acima do limite imposto pela legislacao vigente. Adicionalmente, o teor de alcoois superiores totais da aguardente de banana tambem esteve em desacordo com a referida legislacao. E necessario ajustar o processo de producao das aguardentes com o intuito de diminuir o teor de metanol, cobre e alcoois superiores das bebidas.