CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PALITOS DE INHAME SUBMETIDOS À DESIDRATAÇÃO OSMOTICA EM SOLUÇÃO SALINA

O presente trabalho teve como objetivo: determinar as caracteristicas fisicas e fisico-quimicas de palitos de inhame, In natura e apos desidratacao osmotica. O experimento foi conduzido no Laboratorio de Engenharia de Alimentos pertencente a UFCG-CG. Foram utilizados inhame da variedade Da Costa, onde foram higienizados, processados e cortados em formatos de palito, em seguida submetidos a desidratacao osmotica, em solucao salina de NaCl. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: Teor de agua; atividade de agua; pH; acidez; amido; lipideos; teor de sodio e as caracteristicas de cor (L; a; b). Como conclusoes tem: O teor de amido foi influenciado pelos tratamentos osmoticos, onde o uso das solucoes com 5 e 10% de sal, fizeram com que os palitos de inhame apresentassem os maiores valores (32,98) observados; Os teores de agua dos palitos de inhame diminuem a medida que aumentam as concentracoes das solucoes osmoticas; O pH e teor de lipideos dos palitos de inhame, nao sofreram influencia em nenhuma condicao que foram submetidos, mantiveram-se estaveis; O inhame apresenta um grande potencial para a sua agro-industrializacao, seja como materia prima para farinhas, como para novos produtos como inhame chips.