Le gowé: du savoir-faire traditionnel à une technologie innovante pour les marchés africains et européens

Le gowe est un breuvage traditionnel du Benin obtenu a partir de la farine de sorgho ou de mais malte et fermente. Il est produit a petite echelle et presente a la vente sous forme d'une pâte cuite, molle, legerement sucree emballee dans des feuillesde Thalia welwichii ou Tectona grandis. La pâte est additionnee,au moment de la consommation, d'eau, de sucre, de lait et des glacons a volonte. Le maltage et la fermentation, operations cles du procede de production conferent au produit des qualites sanitaires, nutritionnelles et sensorielles variables parce qu'elles ne sont pas maitrisees. La forme de presentation et la teneur en eau du produit final traditionnel ne permettent pas une conservation de longue duree et la conquete de marches urbains. La valorisation du gowe exige la standardisation du procede de production accompagne d'une meilleure presentation du produit final. Pour ce faire, le maltage a ete optimise avec le traitement des grains de sorgho par une solution de NaCl, l'optimisation de la duree et de la temperature de trempage, de la germination et du sechage. L'optimisation de la fermentation a ete realisee par une saccharification controlee de la farine maltee etl'utilisation de souches lyophilisees de Lactobacillus casei et Kluveromyces thermotolerans. Une meilleure presentation du produit final a ete developpee.Le lavage des grains de sorgho a l'eau salee a reduit la charge de moisissures au cours de la germinationde 5,7 log UFC/g a 4,1 log UFC/g. Le maltage suivant les conditions optimales a permis d'augmenter l'activite α-amylasique de 14,8 UC/g a 47 UC/g. La duree totale du maltage a ete reduite de 6 jours a 4 jours avec le procede ameliore. La saccharification du malt a permis d'augmenter la teneur en sucres (maltose, glucose et fructose) de 12,8% a 26,3%. Avec l'enrichissement parles souches de bacterie lactique et levure, la duree de fermentation est reduite de 24 a 12h avec une amelioration de la qualite sanitaire et sensorielle du gowe (gout sucre et acide). Les conditions ameliorees de maltage, de saccharification et de fermentation permettent de reduire la duree de production de gowe de 8 a 5 jours. Une meilleure presentation du produit a ete mise au point par le sechage de la pâte fermentee de gowe prete a cuire. Le gowe ameliore est sous la forme d'une farine sechee mise en sachet ayant une longue duree de conservation. La farine de gowe est aisement reconstituable en breuvage repondant a la qualite desiree par les consommateurs. (Texte integral)