Production et commercialisation de l’ adjuevan , poisson fermenté de Côte d’Ivoire

En Cote d’Ivoire, le poisson fermente adjuevan est frequemment utilise dans les plats pour sa flaveur. Cependant, le systeme de production et de commercialisation de l’ adjuevan reste a ce jour peu connu des populations. Ce produit presente par ailleurs des problemes de conservation entrainant une variation d’odeur, d’aspect et peut causer des demangeaisons chez le consommateur. Afin de standardiser ce produit, des etudes ont ete menees tout d’abord sur le systeme de production et de commercialisation, puis sur les parametres physico-chimiques et microbiologiques. L’ adjuevan est produit le long des cours d’eaux continentaux et sur le littoral ivoirien avec toutes les especes de poissons, selon trois methodes : le filetage suivi du salage, le poisson entier sale a sec, ou le poisson entier sale en saumure. Ces trois types de traitement sont ensuite suivis d’un sechage au soleil. L’appreciation de l’ adjuevan varie suivant la region de production et l’origine de la population. La production et la commercialisation de ce poisson fermente representent une activite importante, tant par la quantite de produits qui circulent sur les marches nationaux et internationaux que par le revenu qui en decoule pour les acteurs de la filiere. L’analyse des parametres physico-chimiques de l’ adjuevan montre qu’ils varient suivant les productions et les methodes de fermentation utilisees.