Desenvolvimento, Caracterização e Avaliação Sensorial de Salgadinho de Frango sem Glúten

A formacao do gluten ocorre quando determinadas farinhas e misturada com agua por processo de acao mecânica. Alimentos contendo gluten ao serem consumidos por individuos isentos da enzima Transglutaminase , causam varias reacoes adversas e esse transtorno e conhecido como doenca celiaca. Dessa forma e interessante oferecer aos portadores dessa doenca opcoes de alimentos nutritivos e saborosos. Objetivou-se neste trabalho desenvolver e avaliar as caracteristicas fisico-quimicas e verificar a aceitacao sensorial de um salgadinho de frango sem gluten (SFSG) indicado para pessoas celiacas. Trata-se de uma pesquisa experimental. Os SFSG foram submetidas as analises: umidade, lipidios, cinzas, proteinas, carboidratos e valor calorico total e microbiologicas: Coliformes a 45 °C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As amostras foram submetidas ao teste de aceitacao sensorial, seguindo o delineamento de blocos inteiramente casualizados, avaliando: aparencia, textura, sabor e impressao global, utilizando escala hedonica de nove pontos. Os resultados da pesquisa demonstraram valores medios de 38,02%, 11,21%, 1,24%, 7,14%, 42,37% para umidade, lipidios, cinzas, proteinas e carboidratos respectivamente; obtendo assim o valor calorico medio de 299,01 Kcal. O SFSG apresentou-se dentro dos padroes microbiologicos preconizado pela legislacao vigente, apresentando ausencia de contaminacao para Coliformes a 45 °C, S. aureus e Salmonella sp. O SFSG teve uma boa aceitacao sensorial, obtendo medias de 7,41; 7,64; 7,64 e 7,56 para os atributos aparencia, sabor, textura e aceitacao global, respectivamente. Foi calculado o indice de aceitabilidade do produto obtendo-se o valor de 94,5%. A partir dos resultados, conclui-se que e possivel produzir um SFSG com boa aceitacao sensorial.