KÖFTE MATRİKSİNDE İKİ FARKLI BESİN PATOJENİNE KARŞI FARKLI BAHARATLARIN ANTİMİKROBİYAL AKTİVİTESİ

Bu calismada yaygin olarak kullanilan bazi baharatlarin, koftelerde Salmonella Enteritidis ve Staphlylococcus aureus uzerine inhibitor etkilerinin arastirilmasi amaclanmistir. Bunun icin % 82.5 kiyma, %10 galeta unu, %5 sogan, %1 tuz, % 0.25 karabiber iceren kofte harci, taze S. Enteritidis ve S. aureus kulturu ile kontamine edilmis ve baslangic populasyonu sirasiyla 4.78x104 ve 1.00x104 kob/g olarak belirlenmistir. Iyice karistirilan kofte harci 6 esit gruba ayrilarak, gruplara ayri ayri kirmizi pul biber, defne yapragi, kekik, yenibahar ve bu baharatlari esit oranda iceren miks %1 oraninda ilave edilerek tekrar iyice karistirilmistir. Şekil verilen kofte ornekleri 200 gram olacak sekilde ambalajlara koyularak, 4°C’de 10 gun boyunca depolanmistir. Kofte ornekleri iki gun ara ile incelenmistir. Arastirmada elde edilen verilere gore depolama suresi sonunda kontrol grubu ornekleri ile mukayese edildiginde; kirmizi pul biber, defne yapragi, kekik, yeni bahar ve baharat karisimi kofte orneklerinde S. Enteritidis sayisinda sirasiyla 0.64, 1.25, 1.09, 0.92 ve 0.51 log kob/g inhibisyon saglamistir. S. Enteritidis uzerine en az kirmizi pul biberin, en fazla defne yapraginin inhibitor etki gosterdigi belirlenmistir. S. aureus sayisinda ise sirasiyla 0.73, 1.04, 1.31, 0.61 ve 0.29 log kob/g inhibisyon saglamistir. Sonuc olarak baharatlarin koftelerde degisik oranlarda antimikrobiyel etkiye sahip olduklari gorulmustur.