Importancia de la dieta en la digestibilidad y metabolismo de hierro y calcio en la adolescencia. Influencia del consumo de productos de la reacción de Maillard

La adolescencia es un periodo de especial interes en nutricion, debido al aumento de las necesidades corporales como consecuencia del crecimiento y desarrollo. Sin embargo, los habitos alimentarios de los adolescentes se inclinan frecuentemente hacia el consumo de dietas monotonas, poco equilibradas y con un alto contenido en alimentos de baja densidad de nutrientes, lejos de lo que podriamos considerar el modelo de la dieta Mediterranea. El objeto del presente trabajo fue conocer la utilizacion del hierro y del calcio en la dieta que habitualmente consumen los adolescentes y ver en que medida una dieta mas equilibrada, variada y ajustada a sus necesidades, modificaba la digestibilidad y el metabolismo de dichos nutrientes y, por tanto, afectaba el estatus nutritivo de los sujetos. Paralelamente se analizo si el mayor o menor consumo de productos de la reaccion de Maillard es esa dieta, fruto de diferentes tratamientos culinarios usados en los alimentos, incidia sobre la utilizacion y metabolismo de dichos minerales. Se realizo un estudio de tipo longitudinal cruzado en un grupo de adolescentes previamente seleccionados, en los que se comparo la utilizacion del hierro y del calcio durante el consumo de su dieta habitual y tras someterlos a una intervencion nutricional en la que se proporcionaron dos dietas mas equilibradas y variadas: la dieta blanca, pobre en los productos de la reaccion de Maillard y la dieta marron, rica en dichos productos, realizandose balances de hierro y calcio. Para ello, las dietas se consumieron durante periodos de 14 dias de duracion, separados por un periodo de limpieza de 40 dias en el que los sujetos tomaron su dieta habitual. Se controlo el consumo de alimentos y se analizaron las distintas dietas para conocer la ingesta de nutrientes, fundamentalmente de hierro y calcio. Al final de cada periodo de ingesta, se recogieron heces y orina y se tomaron muestras de sangre, para determinar la excrecion de los minerales y para el estudio de los parametros relacionados con el estatus ferrico y con el metabolismo del calcio. Se midio y se peso a los chicos antes y despues del periodo experimental con el fin de controlar cambios antropometricos. El estudio in vivo, realizado en los adolescentes, se complemento con un ensayo in vitro de solubilidad de los minerales en las dietas blancas y marron tras someterlas a una digestion in vitro y se estudio la absorcion intestinal de los mismos utilizando la linea celular Caco-2. De los resultados obtenidos llegamos a las siguientes conclusiones: 1. Las dietas experimentales, con una ingesta de calcio similar a la de la dieta habitual, pero mas variadas, mejor ajustadas a las necesidades de los adolescentes y basadas en los patrones de la dieta Mediterranea, mejoran la retencion corporal del calcio y parecen favorecer el desarrollo oseo. Por otra parte, los resultados sugieren que una ingesta de 1000 mg/dia de calcio, en este periodo de la vida, parece inferior al valor umbral, por lo que se suman a la idea de elevar la ingesta calcica en la adolescencia como forma de mejorar la adquisicion del mineral oseo y prevenir riesgos futuros. 2. El mayor consumo de productos de la reaccion de Maillard en esa dieta equilibrada no modifica el calcio absorbido, retenido o su biodisponibilidad. Sin embargo, no se puede descartar la posibilidad de algun cambio metabolico, ya que la menor excrecion de desoxipiridinolina que se produce, puede indicar disminucion del remodelado oseo en una etapa de intenso crecimiento. Las posibles consecuencias de este hecho sobre la salud merecen ser estudiadas en profundidad. 3. Frente a la dieta que habitualmente consumen los adolescentes, una dieta mas variada, que aporte suficiente cantidad de hierro y, a la vez, se acerque a las caracteristicas de la dieta Mediterranea, incrementa la absorcion de hierro y resulta mas adecuada para su utilizacion durante la adolescencia. Sin embargo, al elevar en ella la concentracion de productos de la reaccion de Maillard, especialmente la de los mas avanzados, disminuye la cantidad de hierro absorbido y su biodisponibilidad, aunque sin llegar a alterar los parametros indicativos del estatus ferrico. CONCLUSION GENERAL: La calidad y el ajuste de la dieta son fundamentales para una optima utilizacion del calcio y del hierro en la adolescencia. El consumo de productos de la reaccion de Maillard debe vigilarse a traves de la eleccion de los alimentos y de su forma de preparacion, para evitar una ingesta excesiva que pueda deprimir la biodisponibilidad de algunos nutrientes, entre los que se incluye el hierro. Este efecto podria tener especial importancia en dietas monotonas, poco equilibradas, resultantes de las preferencias actuales de consumo de los adolescentes. De ahi la importancia de orientar los habitos alimenticios del colectivo hacia los patrones tradicionales, mas saludables, de la dieta Mediterranea.