Elaboración de una leche fermentada probiótica para diabéticos

El objetivo de este trabajo ha sido elaborar una leche fermentada hipocalorica aromatizada, con propiedades probioticas y de buena aceptacion, para ampliar la gama de productos destinados a la alimentacion de diabolicos. Se trabajo a partir de leche descremada en polvo, que se reconstituyo al 8,8% de solidos no grasos y se adiciono un estabilizador, un edulcorante artificial y un aromatizante para lograr un producto exento de grasa, sin azucares anadidos y de buenas cualidades organolepticas. Se utilizo la tecnologia normal de las leches fermentadas de coagulo, empleando cultivo de bioyogur como fuente de bacterias probioticas (L. acidcphilus). Se realizaron a escala de planta piloto 4 corridas experimentales, para establecer las principales caracteristicas organolepticas, indices de calidad, aceptabilidad y durabilidad del producto conservado a temperaturas entre 4 y 6 oC. La leche fermentada desarrollada, con sabor a naranja mostro indices de calidad fisico-quimicos e higienicos adecuados, con un valor energetico de solo 33 kcal/l00 g y viabilidad de sus celulas probioticas en el orden de i07 ufc/g. En las pruebas de aceptacion masiva, el producto recibio la Puntuacion media y moda de 6, "Me gusta mucho" y su durabilidad fue de 13 dias.