Influence des procédés industriels sur l'allergénicité des aliments

La prevalence de l’allergie alimentaire est en constante augmentation. Parallelement les consommations alimentaires et les aliments eux meme evoluent. L’aliment, de plus en plus soumis aux traitements industriels, peut presenter une allergenicite modifiee. L’objet de cette these sera d’evaluer l’influence des differents procedes industriels sur l’immunoreactivite des proteines alimentaires modifiees. Les differentes etudes presentees dans l’ouvrage aborderont l’effet de la texturation sur les proteines de soja ou de l’extrusion sur les proteines de lin (traitement thermique), l’effet de l’incorporation de nouveaux ingredients dans l’alimentation moderne (inuline, lin). L’allergenicite des proteines recombinantes (process biotechnologique) sera abordee au travers de deux etudes : l’une proposera les proteines recombinantes de l’arachide comme outil diagnostique, en particulier pour le test d’activation des basophiles ; L’autre cherchera a demontrer l’innocuite allergenique d’un lysozymes recombinant humain, qui sera utilise en alimentation humaine. L’etude de ces proprietes allergeniques sera realisee par les tests in vitro (prick tests et test de provocation orale) et par les tests in vitro (IgEs). Des etudes par immuno-empreinte (immunoblot et dot blot) et par spectrometrie infrarouge permettront d’identifier les proteines modifiees. Enfin des tests cellulaires (test d’activation des basophiles) seront egalement realises.