ACEITAÇÃO DE LINGUIÇA FINA FRESCAL OVINA PRODUZIDA A PARTIR DA CARNE DE DESCARTE E DIFERENTES TEORES E TIPOS DE GORDURA

A ovinocultura e uma atividade tradicional na regiao sul do Brasil, porem, nem sempre e explorada de forma rentavel e sustentavel. Fato caracterizado pela ausencia de aproveitamento integral das carcacas ovinas. Tendo em vista essa questao, primou-se pela criacao de um produto que alcancasse os objetivos de utilizacao de retalhos a partir da carne de descarte de ovinos, e principalmente, que apresentasse boa aceitabilidade pelos consumidores. O objetivo deste estudo foi realizar o desenvolvimento de um produto visando o aproveitamento de retalhos oriundos do abate de carcacas ovinas e investigar a insercao de gordura ovina ou suina na formulacao e que culminasse com boa aceitacao pelos consumidores. O produto foi desenvolvido no Laboratorio de Ciencia e Tecnologia da Carne da Embrapa Pecuaria Sul. Foram produzidas quatro formulacoes de linguica fina frescal ovina, realizando o aproveitamento de cortes e retalhos de carne de descarte de ovinos, tais como, carne de cabeca e diafragma. A materia prima foi cortada em cubos e moida em disco de 8 mm. Posteriormente foram adicionadas as porcoes de cada ingrediente da formulacao e agua gelada, fazendo a mistura manualmente sem interrupcoes ate formarem uma massa carnea homogenea. O enchimento das linguicas foi feito em tripa artificial com 1,5 cm de diâmetro em embutideira manual, seguida da amarracao dos gomos de aproximadamente 50 cm e posterior encaminhamento para o descanso sob-refrigeracao, depois de embaladas a vacuo. As quatro formulacoes variaram quanto ao tipo e teor de gordura, onde: T1 = 5% de gordura de cordeiro; T2 = 10% de gordura de cordeiro; T3 = 5% de gordura suina; T4 = 10% de gordura suina. Outros ingredientes foram adicionados, tais como: sal de cura, antioxidantes, fixadores de cor, entre outros. O processo de coccao das linguicas foi realizado em forno industrial com controle de temperatura. A avaliacao sensorial com consumidores foi realizada em ambiente controlado, mais precisamente, no Laboratorio de Analises Sensoriais da Embrapa, utilizando 52 individuos de ambos os sexos. A analise dos dados foi realizada atraves de ANOVA e o teste das medias utilizado foi Tukey, admitindo-se P<0,05. As medias obtidas para cada um dos tratamentos foi: T1 = 6,826923; T2 = 6,663462; T3 = 6,865385 e T4 = 6,807693, nao havendo diferenca estatica entre elas. Todas as formulacoes foram bem aceitas pelos consumidores. Consequentemente, conclui-se que o produto teria espaco no mercado consumidor, alem de ser uma otima opcao de destino para materia prima que seria descartada, gerando assim menos desperdicio e maior lucro.