Isolasi dan Karakterisasi Protein Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu. Kadar protein ampas tahu cukup tinggi yakni sekitar 6%. Pada umumnya ampas tahu dimanfaatkan untuk pakan ternak atau campuran oncom dan tempe gembus. Ampas tahu mempunyai peluang untuk digunakan dalam pembuatan tepung kaya serat dan protein yang dapat diaplikasikan untuk berbagai produk pangan, dan sebagai media tumbuh dan perkembangan jamur. Pada penelitian ini ampas tahu diisolasi proteinnya dengan cara asam-basa dan dilihat sifat fisik, kimia dan fungsional dari isolat protein yang dihasilkan. Perlakuan penelitian terdiri atas suhu ekstraksi (25 dan 500C) dan pH ekstraksi ( 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 dan 10). Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Kelompok, pola faktorial dengan ulangan 1 dan 2 sebagai blok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ampas tahu basah menghasilkan konsentrat protein dengan kualitas yang lebih baik dari ampas tahu kering. Rendemen tepung, kadar protein dan recovery protein yang dihasilkan masih rendah. Suhu dan pH ekstraksi mempengaruhi karakteristik dari protein yang dihasilkan. Hasil pembobotan menunjukkan perlakuan dengan suhu ekstraksi 500C dan pH 10 merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan rendemen tepung 11,68%, recovery protein 25,85%, kadar protein 61,14%, kadar air 6,66%, kadar abu 2,74%, kadar lemak 31,9%, total karbohidrat 4,26%, daya serap air 3,38g air/g protein, daya serap lemak 3,79g lemak terserap/g protein, kapasitas emulsi 61,2%, stabilitas emulsi 69,60%, kapasitas busa 15,71%, stabilitas busa 55,28%, kelarutan tertinggi pada pH 12 yaitu 89,14%.