Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN

Dentre os derivados lacteos, o Queijo de Coalho e um dos mais produzidos e consumidos na regiao Nordeste, se tornando assim uma referencia do seu povo e da cultura que conseguiu perpetuar de geracao em geracao e uma importante fonte de renda. Considerando essas peculiaridades, realizou-se um levantamento junto a alguns estabelecimentos de Currais Novos/RN para se averiguar a disponibilidade dos queijos de coalho comercializados com posterior analises fisico-quimicas das duas amostras mais consumidas, sendo uma industrial e uma artesanal. Pudemos observar uma gama de Queijos de Coalho disponiveis no mercado, evidenciando a alta aceitabilidade da populacao por esse produto, estes variando em sua procedencia, vindos, ao todo, de 6 municipios vizinhos, em seu preco e historico, porem predominando majoritariamente a maneira artesanal de producao. Quanto aos parâmetros fisico-quimicos tambem notou-se variacao entre as amostras artesanal e industrial, principalmente na umidade, gordura no extrato seco, e extrato seco desengordurado, sendo respectivamente, 55,81 e 61,85%, 52,70 e 71,85% e 20,90 e 10,80%. Em relacao aos parâmetros de atividade de agua, cinzas e gordura, as amostras se apresentaram semelhantes entre si. Apenas a amostra artesanal, na analise de gordura no extrato seco, correspondeu ao padrao indicado no Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho. Os resultados obtidos a partir do presente trabalho chamam a atencao para a provavel falta de padronizacao nos processos utilizados na fabricacao desse tipo de queijo e indicam a necessidade do conhecimento das tecnicas adequadas perante os produtores e/ou industrias.