Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas

espanolLa acrilamida es un compuesto organico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidon a temperaturas superiores a 120 oC y con baja humedad (frituras, asados); esto es debido principalmente a la reaccion de Maillard, que se produce entre ciertos aminoacidos, tales como la asparraguina libre, y los azucares reductores (glucosa, fructosa y otros) y que confiere a los alimentos un color dorado, influyendo ademas en su sabor. La acrilamida esta clasificada por la Agencia Internacional de Investigacion del Cancer (IARC) como probable carcinogeno en humanos (Grupo 2A) debido a que la acrilamida es biotransformada en el metabolito glicidamida con actividad genotoxica con especial afinidad por el sistema nervioso. Hasta la fecha los resultados sobre experimentacion en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad. Puesto que cualquier nivel de exposicion a una sustancia genotoxica podria danar de forma potencial el ADN y conllevar la aparicion de cancer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. En su lugar EFSA ha estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta mas probabilidad de causar una pequena pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplasico) u otros efectos adversos potenciales (neurologicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproduccion masculina). El limite minimo de este rango (limite minimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10) ha sido determinado por EFSA en un BMDL10 de 0,17 mg/kg peso corporal/dia. Para otros efectos, los cambios neurologicos mas relevantes que se observaron fueron aquellos con un BMDL10 de 0,43 mg/kg peso corporal/dia. Aunque no se ha demostrado epidemiologicamente que la acrilamida sea un carcinogeno humano, el margen de exposicion supone una preocupacion respecto a efectos neoplasicos basados en evidencias en animales. Por otra parte, las patatas fritas son uno de los alimentos que mas aporta a la exposicion a acrilamida en la poblacion general. El Comite Cientifico de la Agencia Espanola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricion (AECOSAN) ha valorado cuales son las caracteristicas de las patatas en cuanto a la materia seca de la materia prima, la presencia de azucares reductores y al indice de color tras la fritura, que influyen en la exposicion a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura y las posibles medidas a adoptar para prevenir y reducir la formacion de acrilamida en las patatas fritas, en el ambito domestico, tales como la temperatura de almacenamiento o el lavado de las patatas previo a la fritura. En este sentido, en relacion a las caracteristicas de las patatas que influyen en la exposicion a la acrilamida generada como consecuencia de la fritura el Comite Cientifico ha concluido que: Considerando que el contenido de agua de la patata fresca oscila entre el 75-80 %, el contenido de materia seca de la materia prima no debe ser superior al 25 %. Si bien el contenido de azucares reductores puede variar considerablemente con el tiempo dependiendo de las condiciones de almacenamiento, se deben seleccionar variedades de patatas con un contenido en azucares reductores bajo, no superior al 0,3 % de azucares reductores. El almacenamiento de patatas destinadas a freir se debe realizar a temperaturas en torno a 8 oC. Para freir se deben seleccionar tuberculos grandes, de tamano superior a 50 mm. En relacion a las recomendaciones para minimizar la produccion de acrilamida en el cocinado de patatas en el ambito domestico el Comite Cientifico ha concluido que: En la compra de patatas utilizar solo patatas en el periodo optimo de maduracion, sin brotes ni zonas verdes. En la conservacion de patatas en el hogar: no almacenar las patatas a una temperatura inferior a 8 oC (no guardar las patatas en la nevera) y evitar el almacenamiento prolongado. Antes de la fritura: optar por el corte de la patata mas grueso en forma de cubo o tiras en lugar de rodajas finas; es recomendable lavar las patatas ya cortadas con abundante agua del grifo y posteriormente secar completamente las patatas con papel absorbente. En el cocinado: cocinar las patatas preferentemente mediante coccion o en el microondas en lugar de freirlas. Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 oC en todo momento. Observar el color desarrollado en la superficie del producto. Las patatas deben freirse hasta obtener un color amarillo dorado en vez de marron dorado y rechazar las patatas mas oscuras. EnglishAcrylamide is an organic compound with a low molecular weight, highly soluble in water, which is formed on cooking certain starchy foods with a low humidity at temperatures above 120 oC and with low moisture (deep-frying, roasting); this is mainly due to the Maillard reaction, which occurs between certain amino acids, including free asparagine, and reducing sugars (glucose, fructose and others), and which browns food, and also affects its taste. Acrylamide is classified by the International Agency for Research on Cancer (IARC) as a probable human carcinogen (Group 2A), as acrylamide is biotransformed into the metabolite, glycidamide, with genotoxic activity with a special affinity for the nervous system. To date, results from studies on humans have been inconclusive as regards its toxicity. Given that any level of exposure to a genotoxic substance might damage DNA and lead to the appearance of cancer, the European Food Safety Authority (EFSA) is not able to establish a tolerable daily intake (TDI) for acrylamide in food. Instead, the EFSA have estimated the dose range within which acrylamide is most likely to cause a small but measurable incidence of tumours (known as the neoplastic effect) or other potential adverse effects (neurological, pre- and postnatal development and male reproduction). The lower limit of this range (Benchmark Dose Lower Confidence Limit, BMDL10) has been established by the EFSA at a BMDL10 of 0.17 mg/kg body weight/day. For other effects, the most relevant neurological changes observed were those with a BMDL10 of 0.43 mg/kg body weight/day. Although the epidemiological associations have not demonstrated acrylamide to be a human carcinogen, the margins of exposure indicate a concern for neoplastic effects based on animal evidence. Fried potatoes are one of the foods that most contribute to exposure to acrylamide in the general population. The Scientific Committee of the Spanish Agency for Consumer Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) has assessed the characteristics of potatoes as regards the dry matter in the raw material, the presence of reducing sugars and the colour index after frying, which affect the exposure to acrylamide generated as a result of the frying process. In addition, it considers the possible measures to be taken to prevent and reduce the formation of acrylamide in fried potatoes in a domestic environment, including storage temperature or washing potatoes before frying them. In this respect, regarding the characteristics of potatoes affecting the exposure to acrylamide generated as a result of frying, the Scientific Committee concludes that: Given that the water content of a fresh potato ranges between 75-80 %, the content of dry matter in the raw material cannot be more than 25 %. Although the content of reducing sugars may vary considerably over time depending on storage conditions, potato varieties with a low content of reducing sugars, no more than 0.3 %, should be selected. Potatoes intended for frying must be stored at temperatures of around 8 oC. Large tubers, measuring over 50 mm, should be selected for frying. As regards the recommendations for minimising the production of acrylamide when cooking potatoes at home, the Scientific Committee concludes that: When purchasing potatoes, only use potatoes at optimum ripeness, without green parts or sprouts. When storing potatoes at home, do not store potatoes at temperatures below 8 oC (do not keep potatoes in the fridge) and avoid prolonged storage. Before frying: cut the potato in thicker chunks or strips rather than thin slices; wash the potatoes after slicing under plenty of tap water and then dry thoroughly with kitchen paper. When cooking: boil potatoes or cook them in the microwave rather than frying them. Avoid frying temperatures of more than 175 oC at all times. Observe the colour that appears on the surface of the product. Potatoes must be fried until they are a golden yellow colour rather than golden brown and darker coloured potatoes should be thrown away