Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 2: Propiedades Termofísicas y de Transporte

Se estudio el efecto de la carboximetilcelulosa y la temperatura en las propiedades termofisicas, los coeficientes de transferencia de calor y masa, perdida de humedad y ganancia de aceite durante la fritura de trozos de batata. El calor especifico, conductividad termica y densidad se determinaron mediante ecuaciones experimentales y la difusividad termica se determino segun su definicion fisica a partir de los valores de las otras propiedades termofisicas. Los coeficientes de transferencia de calor y masa se determinaron graficamente basados en las soluciones de las ecuaciones diferenciales de conduccion de calor y de concentracion de humedad, en una dimension y utilizando la regla de la superposicion para ajustarla a un plato finito. Los resultados indicaron que las propiedades termofisicas de la batata varian significativamente durante la etapa de freido. El coeficiente de transferencia de calor h es mayor cuando aumenta la temperatura del aceite y se utiliza recubrimiento. El coeficiente de transferencia de masa kc es mayor cuando aumenta la temperatura del aceite y no se utiliza recubrimiento comestible. Ademas, se observo que el recubrimiento comestible disminuye mas del 30 % el contenido de aceite final para todas las temperaturas de freido utilizadas, lo que hace que sea una excelente eleccion para mejorar la calidad nutricional de los productos fritos.