CALIDAD NIXTAMALERA Y TORTILLERA EN MAÍCES DEL TRÓPICO HÚMEDO Y SUB-HÚMEDO DE MÉXICO * ALKALINE COOKING AND TORTILLA QUALITY IN MAIZE GRAIN FROM THE HUMID AND SUB-HUMID TROPICAL LANDS OF MEXICO

RESUMEN El maiz producido para la industria de la masa y la tortilla o de la industria de harinas nixtamalizadas (IHN), debe satisfacer los requerimientos de eficiencia en el procesamiento y la calidad del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de maices comerciales y precomerciales, para la elaboracion de harinas nixtamalizadas, masa y tortilla, producidos en entidades ubicadas en el tropico humedo y sub-humedo de Mexico en 2006. Se trabajo con 14 muestras de maiz cultivadas en el ciclo primavera-verano 2006 en el estado de Chiapas, Guerrero, Tamaulipas y Veracruz. La calidad se evaluo en terminos de caracteristicas fisicas de grano y variables de nixtamalizacion; en tortilla se determino textura y color. Todas las muestras fueron de grano blanco, caracteristica comun en los maices tropicales, y por tanto adecuadas para la industria de harinas nixtamalizadas. Los maices de Veracruz presentaron una calidad sobresalientes para este tipo de industria, por sus elevados rendimientos en masa y tortilla y excelente calidad. De todas las muestras analizadas, unicamente los maices V-454-C10 (Tamaulipas) y H-561 (Chiapas) fueron adecuados para la industria de harinas nixtamalizdas. Las industrias relacionadas con el procesamiento alcalino del grano de maiz requieren contar con una materia prima especializada que permita mejorar su