Stability of pectinesterases of Marsh white grapefruit pulp

Comparaison des 2 formes de pectinesterases du pomelo : forme thermostable (TS) et thermolabile (TL). La TS est aussi plus resistante au pH acide et a la proteolyse, a une plus longue duree de vie dans le jus de fruit, et est plus stable a la congelation-decongel ation. La TS contient 7 fois plus d'hydrates de carbone que la TL : ceux-ci joueraient un role dans la stabilite et la resistance a la proteolyse. Ces resultats confirment que la TS pectinesterase est la forme importante en technologie et transformation des agrumes