Évolutions de la composition des matières premières utilisées en charcuterie : conséquences sur la qualité nutritionnelle des produits

Resume Les matieres premieres qui entrent dans la fabrication des produits de charcuterie sont essentiellement a base de porc. La production porcine a evolue au cours des soixante dernieres annees, les animaux sont moins gras et les tissus gras eux-memes contiennent moins de lipides. Les produits de charcuterie actuels peuvent donc contenir moins de lipides qu’auparavant, mais ceci reste en relation avec les recettes utilisees. La production porcine continue d’evoluer en modifiant, par l’alimentation des animaux, la composition des acides gras deposes dans les tissus afin de repondre au mieux aux recommandations alimentaires en nutrition humaine. Des filieres specifiques de production porcine enrichissent la viande par l’incorporation dans l’aliment de matieres premieres riches en acides gras n-3. Ceux-ci se retrouvent ensuite dans les produits de charcuterie, ce qui ameliore leurs qualites nutritionnelles. L’impact environnemental sera egalement ameliore avec des filieres de productions animales utilisant des proteines locales en remplacement du soja importe. Tout ceci pourrait concourir a ameliorer l’image des produits de charcuterie.