La spectrométrie de masse dans l'étude de l'interaction entre protéines de la salive humaine et polyphénols : vers une approche analytique de l'astringence du vin

L'astringence est une qualite organoleptique particulierement importante dans l'evaluation de la qualite du vin rouge. Cette sensation est issue de la precipitation de proteines salivaires par les polyphenols. Pour acceder aux caracteristiques moleculaires qui gouvernent cette interaction, des systemes modeles ont ete constitues a l'aide de flavonoides varies et de fragments de proteines riches en prolines. A cette in, deux peptides de 14 et 34 acides amines ont ete synthetises sur support solide. L'allongement de la sequence du peptide modele sert a valider la pertinence du modele face a la proteine entiere. La methodologie mise en place fait appel a la spectrometrie de masse resolue en energie, en utilisant une ionisation en mode d'electronebulisation. Apres l'obtention des complexes non-covalents en phase gazeuse, nous avons isole puis dissocie ces edifices supramoleculaires de maniere controlee. Les courbes de ruptures obtenues ont donne ainsi acces a une valeur caracteristique de l'interaction peptide/flvonoide (ED50). Cette valeur de comparaison a permis d'etablir une echelle d'affinite relative en phase gazeuse. Dans un premier temps, la validite intrinseque de la methode a ete confortee, notamment par la connaissance de l'influence du parametrage du spectrometre de masse sur l'energie interne des ions. Ensuite, la pertinence de l'echelle pour apprehender la sensation d'astringence a ete validee. Enfin, des relations structure-affinite ont ete etablies pour mettre en evidence, entre autres, les positions des groupements hydroxyles qui favorisent l'interaction. Cette methodologie donne acces, a la fois, a une meilleure connaissance de l'interaction et a une evalutation ex-vivo de l'astringence.