谷氨酸钠及5’-肌苷酸钠＋5’-鸟核酸钠（I＋G）添加到食品中的稳定性研究

摘要谷氨酸钠和5＇-肌苷酸钠＋5’-鸟苷酸钠（I＋G）常被添加到食品中来提高鲜味。为了有效利用谷氨酸钠和I＋G。将其添加到新鲜萝卜、腌制蔬菜、面粉中．并做热处理实验。谷氨酸钠和I＋G含量采用HPLC法测定。结果表明，将谷氨酸钠和I＋G添加到新鲜萝卜中，经过85℃和100℃热处理，放置3d，谷氨酸钠保存率分别为76．O％和76_3％，I＋G保存率分别为95．6％和95．8％。而先放置3d，再分别85℃和100℃热处理，谷氨酸钠保存率分别为49．0％和41．8％。I＋G保存率分别为8．7％和6．9％。将谷氨酸钠和I＋G添加到腌制榨菜和腌制雪菜中，经过85℃热处理5min并放置7d，榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为62．5％和67．5％，I＋G保存率分别为86．2％和87．2％。而先放置7d，再85qC热处理5rnin，榨菜和雪菜中谷氨酸钠保存率分别为7．5％和7．5％，I＋G保存率分别为38．7％和38．4％。将谷氨酸钠和I＋G加到面粉中，180oC高温油炸处理3rain，谷氨酸钠保存率为18．8％，I＋G保存率为7．9％。在新鲜切割蔬菜和腌制蔬菜中添加谷氨酸钠和I＋G，需进行85℃以上热处理，油炸食品的油炸温度不宜过高。