Qualité des produits et ancrage au terroir: Le cas des filières fromagères d'AOC du Massif Central

Les fromages d'Appellation d'Origine Controlee (AOC) representent un enjeu economique important pour le Massif Central, et l'Auvergne en particulier. Dix fromages d'AOC du Massif Central on represente en 1996, 65 000 t, ce qui fait de cette zone le premier espace regional concerne par les AOC fromageres avec 38 % du tonnage national. Le developpement de la filiere et l'amelioration de la qualite des fromages d'AOC sont abordes au sein de deux poles de Recherche-Developpement dont quelques exemples de travaux sont presentes dans ce texte. En ce qui concerne le lien entre produit et terroir, il existe maintenant des elements objectifs permettant de montrer l'effet de certains facteurs d'amont sur les caracteristiques sensorielles des fromages comme la diversite floristique des prairies, le mode de conservation du fourrage et le stade physiologique des animaux.... Il faut ensuite s'interroger sur la viabilite technique et economique de ces systemes de production. Enfin, un outil d'identification et d'analyse des terroirs laitiers a ete elabore. La perception de la qualite par le consommateur a egalement fait l'objet de travaux scientifiques, dans le cadre du programme europeen RIPPLE, lance en 1997. Ce programme vise a elaborer des recommandations sur les politiques a mettre en place dans ce domaine pour le developpement des zones rurales defavorisees La prise de conscience depuis quelques annees d'un necessaire recentrage de ces productions et d'une affirmation plus forte de leur relation au terroir est porteuse d'avenir. Elle devrait permettre une valorisation accrue tout en preservant leur qualite et leur image positive. Les incidences en terme d'emplois et donc de developpement local sont reelles.