Estabilidade físico química e microbiológica de bacon de pernil produzido com defumação natural: uma análise prática visando melhorias nos padrões de identidade e qualidade

Em torno de 70% da carne suina consumida no Brasil e na forma de industrializados, sendo o bacon o principal. Apesar de haver informacoes indicativas na legislacao brasileira sobre alguns padroes de identidade e qualidade para bacon, atualmente existem discrepâncias entre o que ha na literatura, o que realmente e praticado nas empresas e o que os fiscais definem ideal. Em certos casos, o proprio produtor define, em conjunto com a fiscalizacao, os criterios para esses produtos. Assim definiu-se como objetivo desse estudo em avaliar as caracteristicas de bacon produzido por de defumacao natural seus padroes de identidade e qualidade visando dar subsidios para padronizacao de producao para frigorifico local. Foram utilizados 5 lotes de bacon de pernil com 3Kg cada, sendo coletados semanalmente. Esses lotes foram acondicionados e analisados entre os periodos de 0, 30, 60 e 90 dias. Foram quantificados composicao proximal, atividade de agua, pH, cor, nitrato e nitrito de sodio, cloreto de sodio e acompanhamento da oxidacao lipidica durante os dias de estocagem. Em relacao as analises microbiologicas foram acompanhadas durante os 90 dias de estocagem Staphylococcus coagulase positivo, Clostridium sulfito redutor e bolores e leveduras. Atraves das analises realizadas a conclusao e que o produto nao apresenta padrao definido de producao, sendo cada lote produzido com diferentes perfis fisico-quimicos, todavia o controle microbiologico e eficiente. Outro aspecto relevante a ser concluido e que o tempo de vida util nao pode ser estendido, uma vez que os padroes microbiologicos e oxidativos podem ser comprometidos.