Caracterização físico-química da polpa de bacaba e avaliação do comportamento reológico das suas suspensões

A bacaba e uma palmeira tropical nativa da Amazonia e possui um alto potencial de exploracao. Seus frutos sao consumidos na forma de polpa, de cor creme-leitosa e de sabor agradavel. A caracterizacao da polpa foi realizada segundo os parâmetros fisico-quimicos de pH, umidade, cinzas, fibra alimentar, proteinas, lipideos, carboidratos totais e valor energetico. O comportamento reologico das suspensoes foi avaliado atraves de um viscosimetro rotacional na temperatura de 25oC e os modelos reologicos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Plastico de Binghan foram ajustados aos reogramas construidos a partir dos dados experimentais obtidos. A polpa de bacaba apresentou um carater levemente acido, pH medio de 5,27 ± 0,01, e elevados valores de umidade (84,29 ± 1,05 g 100 g -1 ), lipideos (9,10 ± 0,58 g 100 g -1 ), fibra alimentar (5,60 ± 0,40 g 100 g -1 ) e valor energetico (106,62 ± 9,45 kcal 100 g -1 ). As suspensoes de bacaba na sua totalidade exibiram caracteristicas pseudoplasticas. O modelo reologico de Ostwald-de-Waele foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para todas as suspensoes, apresentando coeficientes de determinacao acima de 95% e desvios medios relativos abaixo de 5%. A polpa de bacaba pura e diluida expos indicios de comportamento de fluido dependente do tempo. A diluicao e a adicao de maltodextrina propiciaram  diminuicao da viscosidade aparente em comparacao a polpa de bacaba pura. As suspensoes de bacaba, exceto a bacaba pura, nao apresentaram modificacoes de viscosidade aparente, em taxas de deformacoes aplicadas acima de 100 s -1 .