Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

A reducao de cloreto (NaCl) e/ou de nitrito de sodio (NaNO2) e uma relevante estrategia a ser implementada pela industria, considerando os problemas de saude relacionados ao consumo excessivo de sodio. Substituicoes parciais desses sais por concentrado proteico de soro de leite (WPC), um subproduto da industria lactea, e uma alternativa a ser investigada visando manter as propriedades tecnologicas dos produtos. Objetivou-se produzir e avaliar a qualidade fisico-quimica de pate de frango com teores reduzidos destes sais, e adicionados de WPC. Elaboraram-se quatro formulacoes com concentracoes variadas dos ingredientes, distribuidos em um delineamento em blocos casualizados com tres repeticoes e em triplicata: P1 - controle (1,3% de NaCl e 0,5% de NaNO2); P2 (0,25% de NaNO2e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de NaNO2, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterizacao fisico-quimica da massa crua (composicao quimica, teor de proteinas sal-soluveis, estabilidade da emulsao, pH e cor). Os dados obtidos foram submetidos a analise de variância e teste de media por Tukey (p< 0,05). Todas as formulacoes atenderam aos requisitos legais quanto aos teores de proteinas, de lipideos e de umidade. As amostras com maiores quantidades de WPC (P3 e P4) apresentaram maior estabilidade da emulsao em relacao ao controle (P1). Concluiu-se que foi possivel elaborar pate de frango com teores de cloreto e nitrito de sodio reduzidos, obtendo-se produtos com apelos mais saudaveis. Palavras-chave: Cloreto de Sodio. Nitrito de Sodio. Proteinas Lacteas. Produto Carneo. Aditivos Alimentares.   Abstract Salt (NaCl) and sodium nitrite (NaNO2) are important ingredients in food production, due to technological properties. However, the reduction of these salts is relevant strategy to be implemented by the food industry, being its replacements by whey protein concentrate (WPC), a byproduct of the dairy industry, an alternative to be investigated. In this study, the physicochemical quality of chicken pate with low levels of salts and with addition of WPC was produced and evaluated. Four formulations were prepared with the same ingredients varying only the NaCl and NaNO2 concentrations, namely: P1 - control (1.3% NaCl and 0.5% NaNO2); P2 (0.25% NaNO2 and 0.25% WPC), P3 (0.65% NaCl and 0.65% WPC) and P4 (0.25% NaNO2, 0.65 % NaCl and 0.9% WPC). The physicochemical characterization of the raw batter (chemical composition, in salt-soluble proteins, emulsion stability, pH and color) of the chicken pates were performed. The analysis of variance, in a randomized complete block design, was performed for investigating the significant effects among the treatments (p < 0.05), with Tukey test. Regarding the raw batter, the pâte had the legal requirements for the content of proteins, lipids and moisture. Furthermore, the WPC incorporation increased emulsion stability in some samples (P3 and P4) compared to the control. It was concluded that it was possible to prepare chicken pate with low chloride and sodium nitrite levels, thus obtaining healthier products Keywords: Chloride Sodium. Sodium Nitrite. Milk Proteins. Meat Product. Food Additive.