Research on flavor precursors of whey in the technology of flavored foam

Целью представленной работы является исследование способности предшественников аромата молочной сыворотки к образованию новых летучих компонентов в модельных условиях. Формирование новых ароматов рассмотрено в аспекте двухстадийного процесса – ферментативного расщепления предшественников и последующей реакции Майяра. Рассмотрены свойства компонентов молочной сыворотки по способности образовывать или изменять ароматические дескрипторы на этапах ферментативного расщепления предшественников аромата. Доказано, что целенаправленные ферментативные реакции с компонентами молочной сыворотки приводят к образованию сладких, мясных, сырных ароматов на различных стадиях расщепления сывороточных белков, после взаимодействия с углеводами. Рассмотрено влияние глубины протеолиза на последующее формирование аромата из предшественников. Установлено, что продукты расщепления молочного сахара в молочной сыворотке играют не существенную роль в ароматообразовании. В отличие от протеолитических ферментов, использование лактазы (β-галактозидазы) не привело к изменениям ароматической характеристики модифицированной сыворотки. Увеличение концентрации лактулозы, как потенциального предшественника аромата в сахаро-аминных реакциях молочной сыворотки, придает только сладковатый оттенок и не оказывает существенного влияния на изменение аромата. Последовательно исследованы процессы образования аромата в модифицированной молочной сыворотке и апробирована принципиальная схема ароматизированной пищевой пены на ее основе. Показано, что добавление хлористого натрия 5-10% к кубовому остатку после ректификации ферментированной молочной сыворотки значительно повышает стойкость аромата конечного продукта. Установлено, что специфический аромат молочной сыворотки, ограничивающий ее использование в области продуктов питания, поддается модификации вследствие использования новых подходов к реакциям с предшественниками аромата. Рассмотрена фиксация полученных ароматов «суповый-грибной», «бульонный», «сырный» на масляную основу для последующего концентрирования и применения.