Avaliação físico-química e sensorial de geleias de goiaba-serrana (Acca sellowiana)

A regiao Sul do Brasil dispoe de especies nativas de elevado potencial de uso, e dentre elas destaca-se a goiabeira-serrana ( Acca sellowiana ). Com vistas a estimular o processamento de frutos, o trabalho objetivou elaborar, caracterizar e verificar a aceitabilidade de cinco diferentes formulacoes de geleia de goiaba-serrana. As geleias foram analisadas quanto as caracteristicas sensoriais (teste de aceitacao e preferencia) e fisico-quimicas. No teste de aceitacao, realizado por 15 consumidores, foram avaliados os seguintes atributos: aparencia, aroma, textura, sabor e avaliacao geral, sendo que apenas uma formulacao apresentou menor aceitacao. Como resultado da caracterizacao fisico-quimica, observou-se que a acidez variou de 0,65 a 1,70%; a umidade, de 14,76 a 34,08%; e o teor de acucares totais, de 53,8 a 69,1%. Concluiu-se que a maioria das formulacoes permitiram a manutencao do aroma e sabor da fruta, resultando em geleias com boa aceitacao.