Desenvolvimento e caracterização sensorial de licores de laranja e tangerina

Os licores sao bebidas alcoolicas aromaticas que tem suas principais caracteristicas relacionadas com a tecnica de preparacao, composicao e aplicabilidade. Pela legislacao brasileira vigente, licor e uma bebida com graduacao alcoolica de 15 a 54 % em volume a 20oC, com percentual de acucar superior a 30 gramas por litro. O objetivo principal deste projeto de pesquisa foi desenvolver e estudar os atributos de preferencia sensorial de licores de laranja pera (Citrus sinensis) e tangerina (Citrus reticulata). Foram desenvolvidas seis amostras de licores (19% extrato alcoolico aromatizado, 375g de sacarose.L-1), diferenciadas quanto a adicao ou isencao de suco concentrado das frutas (30oBrix), sendo definidas como sendo 100% Laranja Pera, 100% Tangerina, e misto (50% Laranja Pera + 50% Tangerina). O extrato alcoolico aromatizado com as frutas foi obtido a partir da suspensao dos frutos em alcool (7 dias a 24oC±2oC). Aos licores desenvolvidos foi aplicada a analise descritiva quantitativa, utilizando um painel treinado composto por 10 julgadores. O atributos julgados pelos avaliadores foram cor, aderencia ao copo, limpidez, aroma frutado, aroma alcoolico, aroma doce, gosto doce, sabor alcoolico, sabor de fruta, gosto amargo e gosto acido. Os licores adicionados de suco apresentaram mais cor, mais aderencia, mais opacidade, maior intensidade de aromas frutado e doce, mais docura, sabor de fruta e acidez que os respectivos licores produzidos apenas com o extrato alcoolico. O licor de tangerina elaborado so com o extrato alcoolico apresentou mais aroma frutado, mais sabor de fruta, mais amargor, menos docura que o licor de laranja. Os licores mistos diferiram significativamente do licor de laranja quanto a elevada intensidade do aroma frutado, docura e acidez, bem como menor percepcao do amargor em relacao ao licor puro de tangerina. Alem do ADQ foi feito o teste de ordenacao de preferencia entre 30 julgadores nao treinados. Os licores adicionados de suco foram preferidos aos licores de laranja e ao licor misto sem adicao de suco a uma significância de 5%. Enquanto o licor 100% tangerina sem suco teve a mesma preferencia que os licores com suco.