Des protéines fortement moussantes dans le café torréfié

Quatre varietes de cafe torrefie et 5 proteines commerciales sont testees. Le foisonnement est en forte correlation (r + 0,98) avec le volume de mousse. Le deshuilage des moutures augmente le volume de la mousse et sa stabilite qui ne sont generalement plus affectes par l'extraction hydroalcoolique. Les moutures deshuilees fournissent par 100g/L un volume de mousse (VM 100 ) qui est aussi fortement correle (r + 0,90) a la teneur en proteines solubles de la mouture (PR). Robusta presente le meilleur VM 100 qui est relie a sa meilleure PR et probablement a l'hydrophobicite de ses proteines. La stabilite de mousse par g/L de proteines solubles (SM) de cafe est independante de la variete et du volume de mousse (VM) obtenu par g/L de proteines solubles. Parmi les proteines commerciales, l'albumine d'oeuf presente la meilleure SM mais le plus faible VM. Les varietes de cafe presentent des SM comparables a celles de la plupart des proteines commerciales mais fournissent environ 3 fois plus de mousse.