Une approche globale de la caractérisation des fromages : l'exemple du fromage de Beaufort

Pour illustrer la demarche en vue de caracteriser et comprendre la typicite des fromages, l'exemple du fromage de Beaufort est presente. Il demontre la necessite de recueillir de tres nombreuses donnees sur cinq domaines: la nature du lait, la technologie mise en oeuvre, l'ecosysteme microbien, l'evolution physico-chimique au cours de l'allinage, les caracteristiques sensorielles du fromage alline. Le fromage de Beaufort est compare sur quelques points parmi les plus significatifs aux deux autres fromages a pâte cuite produits en France : le comte et l'emmental