Influencia del porcentaje de adición de quinua (Chenopodium quinoa), piña (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilución en la fortificación del néctar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del porcentaje de adicion de quinua (Chenopodium quinoa), pina (Ananas comosus L. Merr) y nivel de dilucion en la fortificacion del nectar de manzana (Malus domestica) sobre la calidad del producto. Se utilizo pina de la variedad roja Trujillana con un pH de 3,38 y 65,04 mg de vitamina C/100 ml y quinua blanca con 14,44% de proteina y 1,69% de fibra. Los porcentajes de pina-quinua utilizados para la elaboracion del nectar fueron: tratamiento 1 (20-10%), 2 (15-15) y 3 (10-20) y los niveles de dilucion fueron: tratamiento 1(1:3), 2 (1:3.5) y 3(1:4). Se evaluaron mediante tres niveles (11, 12, 13, 21, 22, 23, 31, 32, 33), con un total de 9 tratamientos. Los resultados de la evaluacion fisicoquimica °Brix, pH y acidez titulable mediante un analisis de varianza y la prueba Tukey al 5% asi como la evaluacion sensorial para evaluar la preferencia del nectar mediante escala hedonica de 5 puntos mostraron como mejor tratamiento proporcion pina – quinua 15-15 % y nivel de dilucion 1:3 (tratamiento 21) con 12,5°Brix; 0,47% de acidez titulable; 4,0 de pH; 1,17 % de proteina; 0,37% de grasa; 0,63% de fibra y el contenido de vitamina C fue 8,91 mg/100 ml de nectar. En conclusion, la influencia de la adicion de pina-quinua y nivel de dilucion en la fortificacion del nectar de manzana se vio reflejada principalmente por el contenido de vitamina C, proteinas y fibra en el producto final.