Recruter dans l'hôtellerie-restauration : quelle sélectivité sur un marché du travail en tension ?

Un secteur en tension peut-il etre selectif ? Loin de se reduire a un deficit de main-d’œuvre, les difficultes a recruter peuvent egalement provenir de strategies de mobilisation salariale. C’est l’hypothese exploree ici, sur la base d’une enquete realisee dans le secteur de l’hotellerie-restauration. Pour ce faire, nous remontons aux sources des difficultes de recrutement, pour souligner l’importance du turnover et le paradoxe de la coexistence de discours de penurie avec une forte demande d’emploi. Nous montrons que l’enjeu de stabiliser un noyau dur de « salaries de confiance » conduit les employeurs a recruter en evitant le marche du placement, selon des formes differentes chez les independants et dans les chaines. Nous examinons, pour finir, les criteres d’evaluation, qui constituent un bon indicateur des « conventions domestiques » a l’œuvre face a l’enjeu de disponibilite temporelle des candidats.