팥 육성계통에 대한 발효음료의 품질 및 항산화 특성

국내에서 개발된 팥 계통의 이용성 증진을 위하여 식혜 제조방법에 준하여 발효음료를 제조하여 품질 및 항산화특성을 분석하였다. 계통별로 제조된 팥 발효음료의 당도는 전체적으로 발효가 진행됨에 따라 약간 증가하는 경향을 보였다. 계통별 팥 발효음료의 탁도와 색도 또한 처리구 간에 유의적인 차이를 보였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 발효 24시간에는 밀양20호(MY20)가, 발효 48시간에는 밀양10호(MY10)가, 발효 72시간에는 밀양2호(MY2)가 높았다. DPPH radical 소거활성은 발효 24, 48 및 72시간에 각각 0.09－1.42, 0.23－1.74 및 0.15－1.75 mg TE/mL sample로 계통별로 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). ABTS radical 소거활성은 발효 24, 48 및 72시간에 각각 4.74－8.50, 3.87－9.96 및 3.42－8.34 mg TE/mL sample로 계통별로 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 결과에서 팥을 이용한 기능성이 증진된 발효음료 제조가 가능할 것으로 생각되며, 팥 발효음료의 관능특성 등에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다.