Influência da incorporação de polidextrose como substituto de gordura na qualidade de pão de queijo

Resumo Um dos grandes desafios do desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura e manter suas caracteristicas sensoriais. A polidextrose pode ser utilizada como um substituto de gordura, sem causar grandes alteracoes no produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas, propriedades nutricionais e investigar o potencial de aceitacao de paes de queijo formulados com polidextrose. Foram elaboradas 4 formulacoes: formulacao 1 (sem substituicao de oleo por polidextrose); formulacoes 2, 3 e 4 (contendo diferentes concentracoes de substituicao de oleo e polidextrose). Participaram da avaliacao sensorial 100 provadores nao treinados, de 18 a 62 anos. Nas analises fisico-quimicas foram determinados os teores de agua, cinzas, proteinas, lipideos, textura, volume especifico e cor, sendo realizado calculo teorico para quantificacao de carboidratos (por diferenca) e fibras. Os resultados demonstraram que nos atributos avaliados as formulacoes obtiveram aceitabilidade superior a 70%, exceto o atributo intencao de compra da formulacao padrao. Foi observado que o desenvolvimento de formulacoes contendo 4% de polidextrose apresentaram textura semelhante a formulacao padrao. Assim, a adicao de polidextrose em paes de queijo permitiu a obtencao de produtos com menores teores de lipideos, maior teor de fibras, boa aceitacao sensorial e caracteristicas tecnologicas semelhantes ao padrao, indicando seu potencial de comercializacao.