Desarrollo de un extracto de malta para saborizante: Development of a malt extract as flavoring

Esta investigacion tuvo como objetivo la obtencion de un extracto de malta como base de un saborizante. Para el desarrollo del extracto se realizo un diseno experimental utilizando como factores, tiempo de extraccion y graduacion alcoholica del disolvente. Las variables de respuesta fueron intensidad del sabor a malta y rendimiento de solidos solubles. Los mejores parametros de extraccion fueron tiempo de extraccion 30 min y graduacion alcoholica del disolvente 80 % v/v, donde se obtuvo un sabor intenso a malta y un rendimiento de solidos solubles de 72 %. El saborizante estuvo constituido por un extracto concentrado de malta al cual se anadio un reforzador de sabor que presento 14 sustancias volatiles, que incrementaron la intensidad del sabor a caramelo, tostado y semilla. El saborizante fue calificado como muy bueno en su aplicacion en refresco. Palabras clave: malta, extraccion, saborizante, caracterizacion. ABSTRACTDevelopment of a malt extract as flavoringThis investigation had as objective the obtaining of a malt extract as flavoring base. For the development of the extract was carried out an experimental design using as factors, extraction time and solvent alcoholic graduation. The response variables were malt flavor intensity, technology process loss and soluble solids yield. The best extraction parameters were extraction time 30 min and solvent alcoholic graduation 80% v/v, where it was obtained an intense malt flavor and soluble solids yield 72%. The flavoring was constituted by a malt concentrated extract and a malt flavor intensifier, which it presented 14 volatile compounds, that increased malt flavor, toasted flavor and seed flavor. The malt flavoring was qualified as very good in soda application. Keywords: malt, extraction, flavoring, characterization.