利用电子自旋共振（ESR）技术研究啤酒原辅料自由基及其对麦汁自由基的影响

利用电子自旋共振（ESR）技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中.全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1.随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦汁羟基出现较早,且糖化终了含量较高.